專業(yè)研發(fā)液體食品保質(zhì)技術(shù)的食品安全工程師認(rèn)為，在黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧消毒技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，配套使用其他保質(zhì)措施，可避免細(xì)菌污染黃酒、防止黃酒腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)黃酒保質(zhì)期。黃酒以前主產(chǎn)于江浙滬的長(zhǎng)三角地區(qū)，且主要消費(fèi)地也是長(zhǎng)三角地區(qū)。不過(guò)，江浙滬周邊的安徽、江西、福建三省也有少量企業(yè)（酒坊）生產(chǎn)黃酒。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和消費(fèi)觀念的改變以及人口的大遷移，黃酒的生產(chǎn)和消費(fèi)地域也已發(fā)生了很大的變化，生產(chǎn)地區(qū)已從上述地區(qū)擴(kuò)大到湖南、湖北，甚至北方的山東、河南。陜西等地，消費(fèi)人群也擴(kuò)展到全國(guó)各地。
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但黃酒的含水量較高，且營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精含量有較低，但黃酒的酒精含量又較低，加上生產(chǎn)工序又較長(zhǎng)，如果生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件不好的話，則黃酒容易感染細(xì)菌等微生物，之后發(fā)生腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，致使黃酒的保質(zhì)期偏短。
而臭氧消毒技術(shù)和雙核臭氧發(fā)生器，在延長(zhǎng)黃酒等低度酒保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用，已在多種酒類生產(chǎn)企業(yè)使用。
黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、調(diào)配等工藝加工而成的釀造酒。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
黃酒屬于低度釀造酒，酒精含量一般為14%—20%。黃酒內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，主要表現(xiàn)在以下幾方面——
1.易于消化。黃酒含有許多易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低酒精度飲品。
2.舒筋活血。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)、抵御寒冷、預(yù)防感冒。經(jīng)常適量飲用黃酒，有助于血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血、養(yǎng)顏。
3.含有豐富的氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的氨基酸，這8種氨基酸在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍。
4.美容抗衰老。黃酒是B族維生素的良好來(lái)源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E的含量都很豐富。長(zhǎng)期飲用黃酒，有利于美容、抗衰老。
5.增進(jìn)食欲。鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，人體缺鋅時(shí)，食欲會(huì)下降，性功能也會(huì)下降。而黃酒中的鋅含量較豐富，適量飲用黃酒，可有效增進(jìn)食欲。
6.保護(hù)心臟。黃酒含多種微量元素，每100毫升黃酒含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升黃酒含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用，適量飲用黃酒，可保護(hù)心臟。
7.黃酒是理想的藥引子。與白酒、啤酒相比，黃酒的酒精度適中，是理想的藥引子。白酒雖對(duì)中藥的溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒的酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。
我國(guó)黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展可分為兩個(gè)階段：第一階段是傳統(tǒng)發(fā)酵階段，主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作，沒(méi)有系統(tǒng)可靠的檢測(cè)措施。第二階段為工業(yè)化釀酒階段，采用現(xiàn)代科技，以機(jī)械化方式釀酒，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、提高了生產(chǎn)效率和黃酒的質(zhì)量。
不管是用傳統(tǒng)發(fā)酵還是用現(xiàn)代工業(yè)化方式生產(chǎn)黃酒，二者的生產(chǎn)工藝流程基本一致，主要為：選料（糯米、大米或黍米、玉米、小麥）→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過(guò)濾→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。
黃酒雖為酒精飲品，且經(jīng)過(guò)殺菌處理，但如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差，黃酒也會(huì)受到微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。
在黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，可有效避免微生物的污染、提高黃酒安全質(zhì)量、延長(zhǎng)黃酒的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響黃酒等食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要作用。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)黃酒車間的生產(chǎn)設(shè)備（如發(fā)酵罐、調(diào)配缸、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
我國(guó)食品消毒技術(shù)研究單位根據(jù)雙核臭氧消毒原理，開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的“內(nèi)置臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種先進(jìn)的雙核臭氧消毒機(jī)，在黃酒等食品生產(chǎn)過(guò)程中，具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高。2.臭氧發(fā)生量大，殺菌效果良好。3.臭氧消毒機(jī)可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理，可避免對(duì)人體的傷害。4.日常使用成本低。5.性價(jià)比合理，有多種規(guī)格，中小食品企業(yè)也有實(shí)力購(gòu)買(mǎi)。6.應(yīng)用簡(jiǎn)單，插電即可使用。
黃酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精含量低、適合多種人士飲用，且是國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展的飲料酒品種，所以，黃酒具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)的酒類企業(yè)應(yīng)該抓住這種有利時(shí)機(jī)，積極開(kāi)展科技創(chuàng)新，采用新工藝，使用雙核臭氧發(fā)生器等食品保質(zhì)設(shè)備，努力改善黃酒風(fēng)味、提高黃酒安全質(zhì)量，開(kāi)發(fā)出更多更好的黃酒新產(chǎn)品，促進(jìn)我國(guó)特色酒種“黃酒”產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
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